Pesto alla genovese

 

Il pesto (pronuncia in lingua ligure: /’pestu/) è un tipico condimento originario della Liguria. Il suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum) o meglio, il Basilico genovese. Oltre al basilico, vengono pestati a crudo pinoli e aglio, il tutto condito con parmigiano (e/o pecorino, a seconda delle tradizioni locali) ed olio di oliva extravergine. La prima ricetta del pesto viene fatta risalire all’Ottocento. Anche se certamente essa è debitrice di più antiche salse pestate come l’agliata (versione alla ligure dell’agliata classica), diffusa in Liguria già durante il Rinascimento.

Ingredienti

Secondo la tradizione, questi sono i sette ingredienti del pesto genovese:

* Foglie di basilico di Pra’. Il basilico adatto proviene tradizionalmente dalle coltivazioni poste sulle alture di Pra’, un quartiere di Genova. Questo basilico gode attualmente della denominazione di origine protetta. Basilico comunque ligure può essere usato, mentre si ritiene che il basilico cresciuto fuori dalla Liguria non sia adatto in quanto presenta un lieve gusto di menta.
* Olio extra vergine di oliva ligure. L’olio prodotto in Liguria è tipicamente delicato (non “pizzica”).
* Pinoli italiani. Più gustosi rispetto ad altre qualità.
* Parmigiano-Reggiano o Grana Padano.
* Formaggio pecorino “Fiore Sardo”.
* Aglio di Vessalico.
* Sale marino grosso.